Уникальный, высокогорный, не имеющий аналогов в мире — ежегодно в Дагестане производят больше 100 тонн овечьего сыра. Процесс этот трудоемкий, готовится деликатес под открытым небом. А рецепт передается из поколения в поколение.
У мелко-рогатого скота в Дагестане, в сравнении с баранами и козами других регионов страны и зарубежья, — особое положение. Они почти как люди — лето проводят в своеобразном отпуске. Правда на марш-бросок сюда иногда у парнокопытных уходит целый месяц.
Три с половиной тысячи над уровнем моря! Кола-Раса, — так называется эта местность в Тляратинском районе. У агрофирмы «Чох» здесь более 3 тысяч гектаров закрепленной земли. Здесь пасется порядка 20 тысяч голов скота. Путь на летние пастбища был нелегким. Это более 300 километров из Кумторкалинского района, через Буйнакск, Гергебиль, горы и ущелья Чародинского района, и вот уже Тляратинская земля. Сочные травы альпийских лугов, чистейшая вода из небольших речушек, которые ниже сливаются в мощное Аварское Койсу — от этой красоты прямо дух захватывает.
— Может ли мужчина быть дояром? Да, если речь идет о дойке овец! Дело это кропотливое, не терпящее женской суеты.
Это стадо овец, состоящее из шестисот овцематок и такого же количество ягнят, пасут 3 пастуха. При этом на отару работает еще 6 дояров. Молочных овечек доят три раза в день. Каждая дает примерно 200 граммов молока в сутки, тем более, что овцематке надо еще и ягненку оставить. Технология приготовления овечьего сыра очень сложная, поэтому и себестоимость готового продукта высокая – тысяча рублей за килограмм.
Технология производства не менялась столетиями. Именно так готовили овечий сыр наши предки. Абсолютно никакой химии. Для расщепления пептидов молока и образования закваски используется сычуг — часть желудка молодых ягнят. Такая экологически чистая продукция обладает уникальным вкусом.
Как правило, пастухи в горах живут в спартанских условиях. Продукты сюда им доставляют на лошадях. Это строение с навесом от дождя – кухня. Чабанский хинкал готовят по очереди. Ночуют мужчины, укрывшись бурками, прямо под открытым воздухом вместе с овцами, чтобы животных ночью не утащили ночью волки или медведь. Здесь нет интернета, телевизора, зато почти первозданная красота, которая радует глаз, и песня, как и положено, про любовь.
